Manhattan és a szerecsendió

2009. március 17.

Nathaniel Courthope, a brit Kelet-India Társaság hadnagya öt évig védte a szerecsendió-fákat az indonéziai Run szigetén a holland csapatok ellen. A 17. század elején a holland gyarmatosítók ugyanis módszeresen irtották a fűszert termő fákat a saját területeiken kívül, hogy így szerezzenek egyeduralmat a fűszerpiacon. 1620-ban Courthope hadnagy csatát vesztett. A hollandok meggyilkolták és átvették a hatalmat Run szigetén. De a britek sem hagyták annyiban: a végső egyezmény szerint Run szigete helyett egy holland gyarmatot kaptak cserébe, igaz, szerecsendiófák nélkül. Ez volt Manhattan szigete. Így New York létrejöttét – egy kis túlzással – a szerecsendiónak köszönheti.

Ez az aromás, gömb alakú mag, a szerecsendió csak annyiban hasonlít a mi diónkhoz, hogy kemény. Zöldséglevesbe, mártásokba reszelve biztosan kóstolta már mindenki, de kávét vagy édességet is ízesítenek vele. A lasagne egyik alapfűszere. Én füstölőbe vagy kis tasakba téve illatosítónak használom.

A szerecsendió-designt bármelyik iparművész megirigyelhetné. Mikor a barackhoz hasonló gyümölcs megérik, kettéhasad és héja alól kivillan egy tűzpiros hálóval beborított, barna mag. Ezt a labdacsot a napon szárítják, lefejtik róla a piros hálót – amit szerecsendió-virág néven szintén fogyasztanak – majd különböző tekerős vagy tologatós reszelőkkel reszelik az ételbe.

Az örökzöld szerecsendiófa a Fűszer-szigeteken, más néven a Maluka-szigeteken érzi otthon magát, itt húsz méter magasra is megnő. Az 1700-as évek végén sikerült Mauritiusra költöztetni, 1843 óta pedig a Karib tenger egyik apró szigetállamában, Grenadában is termesztik, olyan sikerrel, hogy ma innen látják el a világ szerecsendió-fogyasztásának 40 százalékát és a kis hasított gyümölcs felkerült az állam zászlójára is. Magyar nyelvterületre arab, azaz szaracén kereskedők juttatták el, így lett a neve szerecsendió. Bornemissza Anna 17. századi szakácskönyvében már ezen a néven szerepel a marhanyelv-receptben, de nevezik máciszdiónak vagy muskátdiónak is.

  A szerecsendió – ahogy a rádióban elhangzott (2009. január 22.)

A Fűszer-szigetek egy részén, a Banda-szigeteken alapvetően mártást készítenek a szerecsendióból, amit sült padlizsánba töltenek vagy grillezett halra öntik, de a fűszer a helyi édességekben is felbukkan – olvasom egy indonéziai utazást leíró blogban. A szerecsendiós édesség megmozgatta a fantáziámat, találtam is egy eredeti örmény receptet.

Két csésze lisztet, egy teáskanál sütőport és egy csipet sót egy tálba szórunk. Vajat adunk hozzá és elmorzsoljuk, majd hozzáadunk két csésze barnacukrot. A masszát kettéosztjuk, egyik felét egy zsiradékkal kikent tepsibe teregetjük, a másik felét félretesszük. Egy teáskanál sütőszódát egy csésze tejben feloldunk, hozzáadunk egy felvert tojást és egy teáskanált őrölt szerecsendiót. A keveréket hozzáadjuk a félretett tésztához és kézi robotgéppel összekeverjük, majd ezt is a tepsibe tesszük. A tetejét dióval borítjuk be, fahéjjal is beszórhatjuk, úgy még finomabb. Legtöbb 60 percig kell sütni. Ez a Marlenka.

Édességhez nem csak a szerecsendió-magot használják fel. A tűzpiros maghéjat vagy néhol a gyümölcs savanykás húsát is, kandírozni szokták. A Banda-szigeteken lekvárt is főznek belőle.

A középkorban úgy tartották, hogy a pestis ellen is jó. Az emésztést bizonyítottan segíti, ezért a gyógyszeriparban is használják. Ha nagyobb mennyiségben fogyasztjuk, mint amennyi mondjuk egy marhapörkölthöz szükséges, eufórikus állapotba kerülünk. Nagyon nagy mennyiségben hallucinációt is okozhat. Könnyen hozzáférhető kedélymódosító szer, de hosszas előkészületet igényel: általában tea formájában fogyasztják, amit legalább egy órán át kell lassú tüzön kotyvasztani majd megfelelő hőmérsékletűre hűteni.

A szerecsendió-fa szimpatikus növény, időbeosztása hasonló az emberéhez: az első termésre úgy 8 évet kell várni, de csak 25 éves korától terem folyamatosan sokat. Ezután még közel 60 évig gyümölcsképes.

A kucsmagomba

2009. március 5.

Egyszer találtam egy furcsa gombát. Nem volt túl bizalomgerjesztő: hosszú, világos színű törzsén az apró, barnás kalap úgy nézett ki, mint egy jól fejlett agyvelő. Csak azért hajoltam le érte, mert különlegesen illatozott. Gyuszi bácsi, a gombaszakértő, hosszában kettévágta a szerzeményt, és kiderült, hogy belül teljesen üreges. Igen – bólogatott. Ez a kucsmagomba.

Nem minden fűszer növény, van köztük gomba is. A kucsmagombát hagyományos tokánynak is el lehet készíteni, de a kínai konyha szárított formában fűszernek használja. Jól talál például a curry-s csirkéhez, zöldspárgával kombinálva pedig klasszikusnak számít Nyugat-Európában.

Egy spanyol vígjáték jut eszembe róla, a Fuera de carta, amit magyarul Melegkonyhának ismerhetnek. Főszereplője egy madridi étterem homoszexuális tulajdonosa, aki azzal szórakozik, hogy erotikus külsejű ételösszeállításokat szolgál fel. Az üreges kucsmagomba és a spárga kettőse épp kapóra jön ehhez, ez a hely egyik specialitása. A kucsmagomba hosszú törzse és kis kalapja miatt egyébként is erotikus szimbolikával rendelkezik: az erdélyi néphagyomány több nyomdafestéket nem tűrő névvel is illette. Állítólag fokozza a férfiúi teljesítőképességet, Casanova legalábbis rendszeresen fogyasztott kucsmagombát.

A kucsmagombát magunk is szedhetjük, ha van hozzá türelmünk és kellő ismeretünk. De egyszerűbb konzervként vagy szárítva beszerezni. Íme egy kínai recept, amit szárított kucsmagombából lehet készíteni: a zöldséges metélt. Főzzünk metélt tésztát, azaz laskát négy személyre. 5 dkg szárított kucsmagombát áztassunk meleg vízben 10 percig. Egy kis gyömbért, fokhagymát vágjunk finomra és futtassuk meg egy kis olajban majd tegyünk hozzá két szál karikára vágott sárgarépát, a leszűrt és összevágott kucsmagombát és 5 deka bambuszrügyet. Pirítsuk 1-2 percig. A végén tegyünk hozzá felvágott zöldhagymát és rázzuk jól össze az egészet. Könnyebb, ha a zöldségpirításhoz wokot használunk. Szójaszósszal, rizsborral, ketchuppal, vágott zellerlevéllel, sóval, borssal ízesítsük és jól forgassuk át. Ha bírjuk a csípőset, tehetünk hozzá kínai tüzesfűszert is, azaz a növényi fehérjékből kivont glutomátot. A párolt zöldséget összekeverhetjük a metélt tésztával vagy külön tálon is szervírozhatjuk.

  A kucsmagomba – ahogy a rádióban elhangzott (2009. január 15.)

A kucsmagombát nagy mennyiségben sehol sem termesztik, talán azért, mert keveset terem. Egy négyzetméteren alíg tíz termés várható, hacsak nem katasztrófa-sújtotta területről van szó. A kucsmagomba ugyanis kifejezetten jól érzi magát tűzvész vagy árvíz után. Ezért sokáig rejtélyes gombának tartották, bár mint utóbb kiderült: nincs itt semmi mágia, a gombának egyszerűen jót tesz a talaj szélsőséges kiszáradása vagy átnedvesedése. A 80-as években kifejlesztettek egy termesztési módszert az Egyesült Államokban. Nem véletlen, hogy éppen itt, hiszen a gombavadászat Amerikában külön sportnak számít. A rajongók weboldala szerint találtak már 60 centisnél magasabb, több kilós kucsmagombát is. Illinois államban külön helyi szintű gombászbajnokságot is szerveznek minden évben, az eredményeket – sok más hasznos infóval együtt – a morelmania.com-on lehet megtekinteni.

Az erdélyi jobbágyok annak idején szárított kucsmagombát vittek karácsonyi ajándékba a földesúrnak. Értékes növénynek számít, hiszen kevés terem belőle, az is ritkásan. Az ízletes kucsmagomba a legkeresettebb, Erdélyben emellett terem még nyúlánk, illetve cseh kucsmagomba is. Ha gombavadászatra szánnák magukat, szilfák, nyárfák közelében, vagy öreg gyümölcsösökben keressék. De vigyázat! Ha nem ismerik eléggé, összetéveszthetik a papsapkagombával, amit ugyan merész ínyencek fogyasztanak – Skandináviában széles körben elterjedt – de volt már példa arra is, hogy halálos mérgezést okozott.

Nyersen a kucsmagomba is mérgező, forrázás nélkül nem szabad fogyasztani, ha szárított formában használjuk, akkor is áztassuk előzőleg melegvízben és a levét csak akkor használjuk fel, ha előzőleg leszűrtük. A leghíresebb szakácsok használják az ízletes kucsmagombát, de kezdő konyhatündérek is könnyen elbánhatnak vele: elég megpirítani kevés olívaolajon fokhagymával, borssal, sóval meg néhány evőkanál borral, és máris tálalható, akár pirítós kenyérrel is.

Junó gyümölcse

2009. február 25.

Nem kell a messzi kelet bazárjaiba menni érte, elég, ha megmásszuk a Kárpátok hegyoldalait, mégsem találkozunk vele minden erdélyi konyhában. Egy olyan fa terméséről van szó, amit a fenyő-őrület elterjedése előtt sokan díszítettek fel karácsonyfának. Nem égig érő, viszont kellemesen illatozik. Elhatároztam, hogy utánajárok, hogy a ginen, azaz a fenyőpálinkán kívül mire jó még a borókabogyó.

Azt mondják, hogy amiből lekvárt lehet főzni, abból pálinkát is. Kiderült, hogy a boróka esetében ez fordítva is igaz: bár pálinka-alapanyagként ismertebb, lekvárt is szoktak főzni belőle. Fűszerként leginkább vadhúsok pácolásához ajánlják a szakácskönyvek, átütő illatát pedig parfümök és rovarirtók szagosítására használják.

A borókához türelem kell. Lassan nő a fa, tíz év alatt maximum fél méteres lesz, bár az idők folyamán elérheti a három métert is. Csak a két éves, hamvaskékre érett bogyókat lehet leszedni, és a szüret sem egyszerű folyamat, mert a boróka igencsak szúrós növény. Általában a fák köré papírt vagy fóliát terítenek és lerázzák a termést. Így az éretlen bogyók kevésbé potyognak le. A szárítás legalább egy hónapig tart, mert a borókabogyónak nagy a nedvességtartalma és könnyen magába is szívja a párát. Fontos, hogy szellős helyen szárítsuk, úgy, hogy ne érje a nap. Ha a bogyók keményre száradtak, tároljuk jól szellőző zacskóban, mert könnyen befüllednek.

De mi is ez a bogyó? Tulajdonképpen megfelel a fenyőtoboznak, csak ebben az esetben a pikkelyek nem fásulnak el, hanem összenövésükből húsos bogyó képződik. Bogyói csak a nőnemű borókának teremnek, ugyanis ez különnemű növény: egy fán csak porzó vagy csak termő virágok nőnek.

  A boróka – ahogy a rádióban elhangzott (2009. január 8.)

A borókabogyó legtöbbször a páclébe kerül vagy a pácléből kikerült húst dörzsölik be a szétnyomott bogyókkal. A vadhúsnál sokkal hozzáférhetőbb csirkehúst is fűszerezhetjük vele. Tisztítsuk meg a csirkét, forgassuk meg lisztben és forró olajban pirítsuk meg. 20 deka szalonnát szeleteljünk fel és ezt is forgassuk meg az olajban. A húsokat helyezzük el egy tűzálló tálban és borítsuk be a szalonnával. Két evőkanálnyi borókabogyót keverjünk össze párolt hagymával és paradicsompürével. Kevés vízzel főzzük össze, majd az így kapott levet öntsük a csirkére és fedő alatt, lassú tüzön puhítsuk. Reszelt sajttal és tejföllel tálaljuk.

Vegetáriánusok pedig kipróbálhatják a borókás sültkrumplit. Finomra őrölünk egy és fél kiskanál szárított borókabogyót és két deci tejföllel, 15 deka vajjal, sóval és borssal keverjük össze. Egy kiló krumplit karikára vágunk, és a karikákat beleforgatjuk a fűszeres szószba. Ezután egy tepsire sorakoztatjuk őket és alumíniumfóliával lefedjük, majd egy órát sülni hagyjuk. A végén még süssük tíz-tizenöt percet fólia nélkül is, hogy szép piros és ropogós legyen.

Iuniperus. Ez a boróka latin neve. Egyes etimológusok szerint Junó gyümölcsét jelenti, mások szerint pedig a iuveni parus-ból jön, azaz annyit jelent, hogy túl hamar szülő. A borókának valóban van koraszülést előidéző hatása, az indiánok a szülések beindítására használták, sőt női fogamzásgátlónak is. Terhes nőknek ezért szigorúan tilos borókát fogyasztani, vagy a belőle készült krémeket használni, hiszen vetélést okozhat.

A 18. század közepén, Itáliában borókabogyót égettek, abban a hitben, hogy fertőtlenítő hatása elűzi a pestist. Ha a pestis ellen nem is, de köhögés és hörghurut ellen mindenképp hatásos a borókabogyó füstje vagy a bogyóból kivont illóolajak párologtatása.

A borókabokor a kertben is jól mutat. 3 év alatt magról is nevelhetünk egy kertbe kiültethető palántát, de egyszerűbb, ha egyenesen megvásároljuk egy faiskolából. Ha a lakásban szeretnénk érezni az illatát, vásárolhatunk borókafából készült bútort, vagy használhatunk borókafából készült ceruzát, vagy bonsait nevelhetünk belőle. A kínai boróka ugyanis a bonsaiművészet egyik fő alapanyaga.

Királyi illatszer: az ánizs

2009. február 18.

Az én családomban csak fahéjjal és szegfűszeggel szokás a karácsonyi mézest készíteni, így először a torokfájás ellen szopogatott negro cukorkában találkoztam vele. A negro és a medvecukor sötét színe miatt mindig úgy gondoltam rá, mint valami fekete magra. Pedig színben és formában leginkább a köménymagra hasonlít. Valóban rokonok, ahogy a petrezselyemmel és a korianderrel is. A karácsonyi fűszerek közül ennek van a legszebb neve: pimpinella anisum, vagyis az ánizs.

Az ánizs íze valószínűleg mindenkinek ismerős és ebben többek között Mátyás király második felesége, Aragóniai Beatrix a ludas. Ő volt ugyanis az, aki saját hazájából, Olaszroszágból hozatott fűszereket a magyar udvarba, többek között ánizst is. De ha ő nem, akkor valaki más biztosan meghonosította volna Közép-Európában is ezt a Földközi-tenger partjáról származó fűszert, hiszen a világ legkülönbözőbb pontjain számít nemzeti sajátosságnak. Görögországban ouzot isznak, Makedóniában és Bulgáriában masztikát, Törökországban rakit, az arab világban arakot, Olaszországban sambucát, Spanyolországban cazallát.Ezek mind ánizs ízesítésű szeszes italok. És már biztosan eszükbe jutott a hírhedt francia ital, az abszint is, valamint ennek ártalmatlanabb verziója, a pastis.

Az ánizsos karácsonyi mézest, ánizskenyeret, medvecukrot sokan fogyasztják vagy kerülik, de biztosan kevesebben hallottak például az ánizskrémlevesről. Ez az ánizs gyökeréből készül. Kockázzanak fel két ánizsgumót, két fej hagymát, két közepes sárgarépát, és két db burgonyát. Ezeket egy evőkanálnyi olvasztott vajban tegyék oda párolni, úgy 5-10 percig. Sóval és fehér borssal szórják meg és öntsék fel fél liter vízzel vagy, ami még jobb: húslevessel. 1-2 evőkanál liszttel sűrítsék és turmixgéppel pépesítsék. Egy fél liter tejet kell még hozzáadni, és ezzel együtt felforralni. Mikor már szép krémes az állaga, friss snidlinggel szórják meg.

  Az ánizs – ahogy a rádióban elhangzott (2008. december 18.)

Az ánizs magja sem csak édes ételekhez használható. Hagymával társítva például különleges zamatot ad a húsoknak is. Ezt a kínai szakácsok is így gondolják, csak ők többnyire csillagánizst használnak. Ez nem tartozik egy családba az ánizzsal, az íze viszont hasonló, sőt még erősebb. A nevét csillag alakú terméséről kapta, amelynek szirmaiban találhatóak a fényes, barna magok. A termést egészben használják fűszerezésre, de fogyasztás előtt kiveszik az ételből. Dekoratív, így díszíthetünk is vele.

Ha ánizsról álmodunk, hosszú életünk lesz. Ha bába álmodja: közeli munkája lesz. Így Krúdy álmoskönyve. A gyermekáldáshoz valóban van köze az ánizsnak, ugyanis kifejezetten jót tesz a kismamáknak. A gyökere folsavban gazdag: ez a vitamin felelős a magzat gerincének helyes fejlődéséért. Ha pedig a gyermek már megszületett, az anya ihat ánizsteát – ennek tejgyarapító hatása van. Egyébre is jó: csökkenti a felfúvódást és a telítettségérzetet, görcsoldó és emésztést serkentő gyógynövény. A köhögést is enyhíti és – ki gondolta volna – a koffein és a szója mellett az anticellulitisz-krémek hatóanyaga.

A halak szeretik: létezik ánizs ízesítésű csali. A levéltetvek viszont egyenesen gyűlölik, úgyhogy a virágoskert szélére ültetve is hasznos lehet. Kedveli a meleget és a nedvességet, legjobban 25 fokon érzi magát. Tavasszal vessük el a magját, másfél-két centi mélyre. Ernyőt formázó, fehér virágai júliusban nyílnak ki, augusztusban és szeptemberben pedig begyűjthetjük a termését – tulajdonképpen ezzel fűszerezünk.

Ha az ánizs ízét túl erősnek találják, azért varázsolhatnak vele kellemes illatot a lakásban. Valaha királyi illatszer volt: IV. György angol király ruháit ánizzsal illatosították.

A koriander

2009. február 5.

A férfiparfümök gyakori összetevője, ami ahhoz képest, hogy a görögök a kellemetlen illata miatt nevezték el a poloskáról, nagy teljesítmény. Bolhafűnek, poloskaszagú kapornak, koldusborsnak csúfolják, de az egyiptomi fáraókat nem temették el anélkül, hogy tettek volna belőle egy keveset a múmiájuk mellé. Bemutatom a legellentmondásosabb fűszert: a koriandert.

Az amerikai és spanyol gyerekek egy része Juan Felipe Herrera „Szuper Koriander-lány” című meséjére alszik el esténként, tőlük nem is olyan messze pedig a koriandergyűlölők közössége, 2320 taggal, azért harcol, hogy megfékezze az Amerikában vészesen terjedő koriander-divatot. Honlapjukon, az ihatecilantro.com-on bárki elmesélheti a koriander magjával vagy levelével kapcsolatos hátborzongató élményét, haikut publikálhat, vagy vásárolhat egy „gyűlölöm a koriandert” feliratú pólót. A koriandergyűlölő közösség tagjai néhány ezer évvel ezelőtt biztosan éhen haltak volna a pusztában a mennyei manna mellett, ami a Biblia szerint „olyan vala, mint a koriandrom magva, fehér; és íze, mint a mézes pogácsáé”.

Minden része felhasználható: a magja, a levele és a gyökere is. A magyar háziasszonyok körében a koriander magja a legelterjedtebb, ezt ecetes savanyúság eltevéséhez használják. Az oroszok és a németek pedig húsok pácolásához, kolbászok ízesítéséhez és kenyérsütéshez. Van néhány koriander-ízesítésű a híres belga apátsági sörök között is, például a Corsendonk Pater Noster vagy a St. Benoit Brune.

A koriander éretlen magvai kellemetlen szagot árasztanak, ez emlékeztette az ókori görögöket a poloskára, amit korisnak neveztek. Innen származik hát a fűszer neve. A koriandermag akkor éri el jellegzetes csípős és savanykás aromáját, ha éretten szedjük le és néhány napig még utó-érleljük a napon. Meg is pergelhetjük, ez tovább fokozza az ízét.

A koriandermagvakat pergelve vagy nyersen már a legrégibb idők emberei is rágták, volt, aki úgy gondolta – például a kínaiak – hogy minden elrágott koriandermag egy lépés a halhatatlanság felé. Az ókori rómaiak ezúttal szerényebbnek bizonyultak és megelégedtek azzal, hogy a koriander elősegíti az emésztést valamint fokozza a nemi vágyat. Egy internetes boszorkánykonyha a következő receptet ajánlja vágykeltésre: minden reggel vegyünk be 3 g koriander-port egy kávéskanálnyi mézben elkeverve. Legjobb, ha hagyjuk, hogy elolvadjon a szájban.

A korianderlevél egészen olyan, mint a petrezselyem, de csak addig, amíg meg nem érezzük az illatát. Egyébként a petrezselyemhez hasonlóan kell használni: levesekbe vagy akár salátaöntetekhez. Paradicsommal, uborkával, fejes salátával lehet kombinálni. Van, aki aszalt sárgabarackkal ajánlja a friss koriandert, mindezt kuszkusz és sült karfiol mellé. Ez különösen jól hangzik, én mindenképp kipróbálom!

A koriander gyökerét főleg a thai szakácsok használják. A mozsárban pépesített gyökér a thai curry egyik alapösszetevője. Készíthetünk belőle vendégváró falatkákat is, ilyenképpen: a koriandergyökeret fokhagymával, csirkehússal összedaráljuk, sózzuk és a masszát apró pirítósdarabkákra helyezzük. Forró olajban sütjük ropogósra.

  A koriander – ahogy a rádiókban elhangzott (2008. december 11.)

A korianderből csatnit is készíthetünk. Az indiai konyha fűszeres különlegességét hívják így. Annyi korianderlevelet használjunk, amennyi két csészébe belefér. Adjunk hozzá egy csésze friss mentalevelet, negyed csésze durvára vágott hagymát, két zöld chillit, két evőkanál pergelt földimogyorót. Egy evőkanál jaurttal vagy tejföllel tegyük krémessé. Ízlés szerint sózzuk és hogy még különlegesebb legyen, szórjunk bele egy teáskanálnyi köményt.

A koriandert bárki termesztheti. Kertben jobban érzi magát, mint cserépben, de ha csak a leveléért termesztjük, akkor csak a láda vagy a cserép is megteszi. Ha mindig friss levelet szeretnénk, a virágfölddel feltöltött cserepekbe vessünk hetente egy-egy csipet magot, így folyamatosan lesz majd új hajtás. A levélkéket akkor kezdjük szedni, ha a növény már elérte a húsz centi magasságot.

Aki sem a magját, sem a levelét, sem a gyökerét nem szereti, az még mindig használhatja a koriandert dísznövénynek. Fehér vagy halványpiros, kettős ernyőt formázó virága jól mutat a virágoskertben.

A világ harmadik legdrágább fűszere

2009. január 29.

Ha fekete etióp lány lennék, akkor minden nap legalább két órát szentelnék a kávézás örömének. Lenne egy jebenam. Ebben a hosszúnyakú, szalmakupakos agyagedényben forralnám fel a kávét. Kis porceláncsészékbe tölteném mikor kész lenne, mindig fél méter magasról. Legelőször azonban meg kellene pörkölnöm a kávészemeket. Szegfűszeget is tennék melléjük. És még valamit: fekete kardamomot. Az erős kávéíz mellé képzeljenek kámforos-édeskés, enyhén füstös ízt és bódító illatot – ilyet innék nap mint nap.

A kardamom szíverősítő. Európában használatos neve a görög kardia szóból ered, ami annyit tesz, hogy szív.

Többféle fűszerkeverékben megtalálható, többek között a curryben vagy az indiai masala fűszeres teakeverékben.

Ha hindu lány lennék, vörös pettyel a homlokomon, a fekete kardamomnál többre becsülném a zöldet. Indiában ugyanis a füstös, erős ízű kardamomot a lágyabb, finomabb ízű zöld olcsó helyettesítőjeként használják. Tulajdonképpen két különböző növényről van szó. A fehér kardamom a legdrágább. Ez a zöld kéngőzzel kifehérített változata.

Az ókori indiában étkezés után szegfűszeget és kardamomot rágtak bételdió levelébe csavarva, az emésztés javítására és a kellemetlen lehellet kiküszöbölésére. Nem csoda, hogy a rágógumi-ipar szintén felfedezte magának.

Kozmetikumokban már az ókori rómaiak is használták, hűsítő hatása miatt. Az egyiptomiak múmiákat tosítottak vele. Javítja az emésztést, csillapítja a köhögést és fejfájás ellen is jó. Afrodiziákum is – ezért például a babiloni királyok udvarában is köztiszteletnek örvendett.

  A kardamom – ahogy a rádióban elhangzott (2008. november 28.)

Egyébként gyömbérféle és hüvelyes növény. Az egy-két centiméteres hüvelyekben 15-20 kardamom-mag terem. A magok annyira aprók, hogy egy negyed kávéskanálnyihoz legalább négy hüvelyre van szükség. Kézzel szedik, így nem csoda, ha a kardamom a harmadik legdrágább fűszer a világon.

Hobbikertészek a lakásban is nevelhetik. Tápanyagigényes, de ha jól érzi magát, a kardamom-bokor két-három méteresre is megnőhet. Legjobban pedig a párás, meleg esőerdőben érzi magát. Aki a Malabár-parton jár, Dél-Nyugat India peremén, saját kezűleg is gyűjthet kardamomot. A legnagyobb ültetvények is itt vannak, valamint Sri Lankán. A világ vezető exportőre viszont a Föld másik szegletében található: Guatemala szinte csak abból a kardamomtermésből él, amit az arab világ évente elfogyaszt.

Ha a kardamom illatot éreznének, biztosan a karácsony jutna az eszükbe. Európában főleg a skandináv pékek és mészárosok használják, de például a német Lebkuchen, a mézespogácsát is ízesítik vele.

A shrikhand receptjére a chiliesvanilia.blogspot.com-on találtam. Ez egy joghurtból készült indiai édesség. Különösen krémes joghurt kell hozzá, ha a boltban nem kapunk ilyet, célszerű a normál joghurtot pamutból vagy sűrű gézből készült kendőn átcsepegtetni. Szükségünk van még sáfrányra is, amit 2-3 ek meleg tejbe áztatjuk, 5-10 percig. Szép sárga lesz tőle a tej. Leszűrjük és a mézzel vagy cukorral kikevert joghurthoz adjuk. Ekkor keverjük hozzá az őrölt kardamomot. Már csak poharakba kell porciózni és a tetejére szárazon pörkölt mogyorót, diót vagy pisztáciát szórni.

Ételhez-italhoz, húshoz és édességhez egyaránt használatos. Leggyakrabban a szegfűszeggel társítják. Ha először használják, legyenek mértékletesek: nagyon erős aromája van!

Vörös arany: a sáfrány

2009. január 27.

“Sáfrányszüret miatt zárva.” – olvasom a fűszeres Thiercelin párizsi kiskereskedésének ajtaján. Ez azt jelenti, hogy Jean-Marie, a tulajdonos, épp Marokkó vagy Irán fűszerbazárjait járja, hogy beszerezze a friss sáfrány-rakományt. Za’fran, vagyis az, ami sárga.

Saját használatra nagyon kis mennyiség is elég a világ legdrágább fűszeréből. Ha többet használunk belőle a kelleténél, akár mérgező is lehet. De mivel olyan drága, a méregkeverőknek ritkán jut eszébe sáfrányhoz folyamodni.

A marokkóiak vörös aranynak nevezik. Hogy miért kerül 3-4000 euróba kilója? Mert egy gyakorlott termelőnek is 12 napra van szüksége ahhoz, hogy egy kilónyi bibét összegyűjtsön. A sáfrány pedig egy évben csupán két hétig virágzik.

A sáfrány nem bogyó és nem is mag, hanem a crocus egy fajtájának vörös színű bibéje. Érdekes módon oldódik a vízben és mindent szép sárgára fest. Régmúlt időkben az előkelő nők hajukat, körmeiket, szemhéjukat színezték vele, szegényebb sorú középkori kolostorokban pedig aranyfesték helyett használták.

A sárga színt a sáfrányos szeklicével is el lehet érni, de ez még nem elég. Az igazi sáfránynak intenzív, édeskés-kesernyés az illata, minél sötétebb vörös, annál jobb, a magas illóolaj-tartalom miatt zsíros a tapintása.

Thiercelin évente 4000 kg sáfrányt ad el a legigényesebb vendéglőknek. Beszerzés előtt laboratóriumba is elküldi az árut, ahol fotometriai vizsgálattal ellenőrzik, hogy megfelel-e a Nemzetközi Szabványügyi Szervezet által előírt normáknak. Az aroma, a keserűíz-tartalom és a színező erő a legfontosabb minőségi mutatók.

Kleopátra sáfrányos fürdőt vett szerelmeskedés előtt, mert afrodiziákumnak vélte, a Római Birodalom császárai sáfrányszirmokkal tömették ki a párnákat, amelyekre orgiáik alatt könyököltek. A hetérák szimbóluma, de a bőségé is: mikor Nero bevonult Rómába, a város utcáit sáfránnyal szórták tele.

Igazán előkelő fűszer. Saját múzeuma is van egy franciaországi kis faluban, Boynes-ben, ahol a 17. századtól kezdve foglalkoznak sáfránytermeléssel. Az európai termelők között egyébként Spanyolország az első a Római Birodalom bukása óta. Itt az arab kereskedőknek köszönhetően honosodott meg a sáfrány. Spanyolország és Irán adja a világ sáfránytermelésének 80%-át.

Sáfrányfagylaltot a következőképpen készíthetünk: ½ l tejbe 2 rúd vaníliát és 2 késhegynyi, mozsárban szétzúzott sáfrányt keverünk és lassú tüzön felmelegítjük, majd állni hagyjuk. Ha kihűlt, kivesszük belőle a vaníliarudakat és hozzáadjuk 5 tojás felvert sárgáját. Most következik a neheze: gőz felett kell krémmé keverni, a jó hír viszont az, hogy nyugodtan használhatunk a művelethez konyhai robotot. Ha megfelelően krémes, hozzáadunk hat evőkanál folyékony mézet és rumba áztatott mazsolát. A két deci habosra vert tejszínt csak akkor adjuk hozzá, ha már kihűlt. Ezután fagylaltgéppel keverjük tovább vagy mélyhűtőben megfagyasztjuk. Őszibarack-kompóttal tálalható, igen finom és mutatós desszert.

  A sáfrány – ahogy a rádióban elhangzott (2008. december 4.)

Ha hozzájutunk néhány sáfránygumóhoz, ősszel vagy tavasszal ültessük el ezeket, 8-10 cm-es mélységre, egymástól 15 cm-es távolságra. A virágzás nyár végére, ősz elejére tehető. Ekkor tudjuk begyűjteni a virágok bibéit. A sáfrány színanyagai fényérzékenyek és aromáját is könnyen elveszti, ezért szárítás után tartsuk sötét, száraz helyen. A bibéket a virágok kinyílása után 3 nappal kell begyűjteni. Hölgyek vigyázzanak! Ne szedjék szabad kézzel, mert vérzést okozhat. A bibék szedését a virágzás ideje alatt legalább háromnaponként ismételjük.

Vízben, húslevesben, vagy tejben kell áztatni (egy csipetet körülbelül fél deciben) és a főzés legvégén kell hozzáadni az ételhez, hogy minél kevesebb aroma illanjon el belőle. Nem csak édességekhez, hanem halakhoz – vörös márnához különösen -, világos húshoz, rizshez, krémekhez is illik. Leginkább a gyömbérrel és az édesgyökérrel társítható. Kipróbálhatjuk borral is, maga Nagy Sándor ajánlja.

A kapribogyó

2009. január 22.

Az erkélyen tartom, egy nagy cserépben, kaktuszföldben. Néha elfelejtem megöntözni, de jól bírja, nem igényes. Jól fejlett, kerek, fényes levelei vannak, ha mellé állok, a derekamig ér. A bimbói sötétzöldek, gömbölyűek és kemények. Ilyenből készítette dr. Hannibal Lecter – a francia konyha receptje szerint – a mentás mártást, amivel Krendler agyvelejét szervírozta a bájos Sterling nyomozónak.

Ez a kapribogyó.

Az olaszok saláták, pizzák díszítésére és ízesítésére használják, ezen kívül hal-, nyúl- vagy csirkehúshoz készült szószokat is aromásítanak vele. A britek szerint a bárányhúshoz is passzol, a franciák pedig a főtt marhanyelvet készítik kapribogyós szósszal.

Orosz barátomtól egy leves receptjét tanultam. Az apróra vágott vöröshagymát szalonnazsírban pirítom, majd hozzáadom a felvágott zöldséget, gombát, káposztát valamint a felszeletelt ecetes uborkát. Takaréklángon párolom, és hozzáadom a fűszereket: fokhagymát, babérlevelet, kapribogyót. Ez utóbbit feldarabolom vagy összezúzom. Citrom- vagy narancskarikákat is vágok bele. Felengedem vízzel és 10-15 percig forralom, ezután belefőzöm a karikákra szelt virslit. Kevés tejföllel tálalom. Ez a Szoljánka-leves, garantált energiabomba.

Aki úgy érzi, hogy csak a hozzávalók hallatán jól lakott, az főzhet magának kapribogyó-teát: étvágygerjesztő hatása van.

  A kapribogyó – ahogy a rádióban elhangzott (2008. november 24.)

Nevét nem a szigetről kapta, bár ott is megterem. Az első cserje valahol a Kaukázus környékén bújt ki a földből. A rómaiak terjesztették el a Földközi tenger környékén is. Sziklás hegyoldalakon vagy omladozó várfalak réseibe kapaszkodva látni, gyönyörű, dús, tollas fehér virága van. Marseille-ben, Nizzaban és a Szicíliától északra fekvő Lipari-Szigeten található a legjobb minőségű termesztett kapri, de Görögországból is importálják. A görögök már az ókorban is termesztették, ők nem csak a bimbókat, hanem a cserje gyökerét és kérgét is használták ízesítésre.

Aki maga is termesztené, az laza földbe ültesse a kapricserje tövét vagy vesse el a magját. Ősszel nyesse vissza az ágait, és helyezze fagymentes helyre.

Ha nincs kedvük kertészkedni, szedhetnek bogyókat a legközelebbi bodzafáról is. Ez is megteszi kaprinak, ha megmossák, egy éjszakára sós vízbe áztatják, másnap pedig a bogyókat kis üvegcsékbe rakják, egy-egy tárkony-ág társaságában. Borecetet öntenek rá és kész is a hamis kapribogyó. Ugyanezt mocsári gólyahír vagy gyermekláncfű bimbójával is meg lehet próbálni. A mexikóiak a kreozotcserje bimbóit használják hamisításra, ami azért különös, mert ugyanennek a cserjének bizonyos kivonatából annak idején nyílmérget készítettek.

Vigyázat! A kapribogyó nem mindenkinek ízlik, mert egyszerre kesernyés, fanyar és csípős az íze. Garfield például kifejezetten utálja, ha a pizzán kapribogyó van.

[Zsizsmann Erika]

A licsi

2008. szeptember 10.

A licsire öröm ránézni. Olyan, mint egy pofás gumicukor. Én egészen elámultam tőle. Nem is gondoltam, hogy a szőrös rambutánnak ilyen kedves rokona lehet.

A licsi a kínaiak nagy kedvence, több ezer éve eszegetik. Vagy a nászágy alá dugdosták, hogy mihamarabb jöjjön a baba. Szép szerelmi történet fűződik nevéhez. A császár ágyasa kérésére több száz mérföldről hozatta, a futárok meg éjjel-nappal váltották egymást, hogy a gyorsan romló gyümölcs idejében megérkezzen.

A kínaiak számára biztosan sokat mond Su Tung-po költő neve. Ő száműzetésében ragaszkodott a licsievéshez, mert szentül hitte, hogy enyhíti lelki és testi kínjait. Ezért napi 300-at gyömöszölt magába.

Licsiszilvának és ikerszilvának is hívják másképp, de hogy miért, azt csak sejteni lehet. Fán terem, és a gyümölcséért termesztik, amúgy meg dísznövénynek sem utolsó, ugyanis fürtökben lógnak le róla a bogyók.

  A licsi – ahogy a rádiókban elhangzott (2008. június 5.)

A licsi egy jól megtermett szamóca benyomását kelti. Különlegessége a rózsaillata, a pikkelyes, mélyrózsaszín héja, és a gyöngyfehér zselészerű húsa. Kicsit irtóztató volt kezdetben nekilátni, mind az volt az érzésem, hogy szemgolyót szopogatok, de az íze megmentette a becsületét. Nekem nagyon ízlett az édeskés-savanykás egyveleg. Akár a muskotály.

Fogyasztása nem nagy kunszt, ujjainkkal szétroppintjuk a héját, és kivesszük az egy szem formás magot. Vagy leeszegetjük róla a gyümölcsöt. Mindenekelőtt azonban jól meg kell mosni, mert kénnel tartósítják, a licsi ugyanis hamar romlik: csak egy hétig áll el a hűtőben. Utóérésben ne is reménykedjünk, ezért vásároljunk körültekintően. Túlhaladott állapotban aszott és tompabarna. Semmiképp se legyen repedezett a burka, mert akkor szinte biztosan ki van száradva a belseje.

Önmagában is nagyon finom, de kompót formájában salátákba, süteményekbe is bele lehet csempészni. Jégkrémet, likőrt is készítenek belőle, vagy aszalt gyümölcsként, tea mellé ropogtatják. Koktélokba trópusi ízvilágot lop. A növény teljes egésze gyógyhatású. Fájdalomcsillapító, javítja az emésztést, és rákellenes készítményekben is alkalmazzák. Rengeteg nyomelemet tartalmaz, C vitamin pedig tízszerte több van benne, mint az almában.

A puding próbája az evés – így a licsipudingé is. Ehhez nem kell más, mint piskótatészta, azt tortasütőben vagy bárminemű formában elhelyezni, a kimagozott, darabokra szelt, rummal átitatott licsit tejszínhabbal összekutyulni, és ráönteni az alaplapra. Megettük, és meg kell mondanom, pipát érdemel.

Ez itt a Best Zeller, ahol a zeller csak azért nem érvényesül, mert nem egzotikum. Ha unják a banánt, kóstolják meg a licsit. A szamócaszerű gyümölcs 75 lejért kapható bizonyos hiper-szupermarketekben. A legfontosabb, hogy gyorsan el kell fogyasztani, mert igen romlandó.

[Kosztolányi Kata]

A világok legjobbika: japán naspolya

2008. szeptember 9.

Kínaiul piba, ami annyit tesz: húzd le a bőrét, arabul meg askdinya, avagy a világok legjobbika. Nálunk nisperos néven árulják a japán naspolyát. A mézillatot árasztó gyümölcs egy rózsafélék családjába tartozó örökzöld fán terem, még közelebbről az alma rokona. Ázsiában 1000 éve termesztik, mifelénk cserepes dísznövényként terjedt el.

A naspolya ránézésre kicsit ringlószilva, kicsit kajszibarack. Narancssárgás, pihés, puha állományú, az ütődések is ezt jelzik. Könnyen le lehet húzni róla a bőrt. Belül leveses, éretten kásás, hogy omlik szét a szájban. A sárgás színű húsba jókora mandulaízű magok ágyazódnak, ezek természetesen nem ehetőek, sőt mi több, enyhén mérgezőek.

A naspolya édes-savanykás, és rettentően lédús, mintha jóféle itókát kóstolgatna az ember. Jobb helyeken erjesztik is – bornak, vagy üdítőként isszák. Pároltan, az almához hasonlóan süteménytöltetként használják, főznek belőle lekvárt, szószt, gyümölcskocsonyát. Aszalják is.

  A naspolya – ahogy a rádiókban elhangzott (2008. augusztus 3.)

Már az ezeréves orvosi könyvek is ódákat zengtek gyógyerejéről. Tulajdonképpen a növény egésze jótékony. Porrá őrölt magja lázcsillapító, porckopásra, ízületi fájdalmakra jó, a csersavval telített levelekből készült főzet hasmenésre és depresszió ellen. Alkoholmérgezésre is gyógyír. Sok a C-vitamin benne meg a vas.

Az evésre alkalmas naspolya nyomásra érzékeny, de ha keménykés, sem baj, mert könnyen utóérik. Csak arra ügyeljünk, hogy ez idő alatt hűvös, száraz helyen tároljuk, valami puhára fektetve. Az éretlen gyümölcs onnan ismerszik fel, hogy fanyar, egyenesen kesernyés az utóíze.

Ez itt a Best Zeller, arra az esetre, ha unják a banánt. Ajánlom hát a japán naspolyát, mely mifelénk nisperos néven fut. 10 lejért árulják kilóját. Ott áll halomba, s még némi közösséget is érezhetünk vele, mert pont úgy néz ki, mint a ringlószilva.

[Kosztolányi Kata]